Специфика организации оплаты труда работников предприятий общественного питания

Всех работников отрасли можно подразделить на четыре категории:

рабочие (повара, мойщики посуды, кондитеры, официанты);

руководители;

специалисты (технологи, товароведы, бухгалтеры);

служащие (секретари, машинистки).

Оплата труда всех работников общественного питания проводится по повременно - премиальной и по сдельно - премиальной системам.

Нормы выработки (времени), расценки оплаты труда утверждаются приказом руководителя предприятия (в потребительской кооперации - постановлением правления потребительского общества) совместно с профсоюзным комитетом и прилагаются к Положению об оплате труда работников организации [12, c.93].

Нормы выработки (времени) устанавливаются и утверждаются нанимателем на основании расчетов и хронометражных наблюдений (фотографии рабочего времени) с учетом особенностей и условий труда на конкретном рабочем месте.

При невыполнении норм выработки, браке и простое не по вине работника, заработная плата не может быть ниже 2/3 установленной ему тарифной ставки (оклада). При невыполнении норм выработки по вине работника оплата труда производится за фактически выполненную работу.

Разновидности сдельной оплаты труда, ее преимущества и недостатки.

Оплата по стабильным сдельным расценкам за 1 р. Выпуска продукции или товарооборота:

. Стимулируется рост товарооборота и выпуска продукции:

оплата проста, понятна для рабочих.

. Расходы по оплате растут пропорционально росту товарооборота, не обеспечивается опережающий рост выработки над средней зарплатой:

в условиях инфляции требуется частый пересмотр расценок;

несвоевременный пересмотр расценок ведет к выплате незаработанных средств.

Оплата по коэффициенту приработка на 1% увеличения выработки:

. Обеспечивается опережение роста выработки над средней зарплатой:

если коэффициент достаточно высокий, стимулируется перевыполнение норм выработки.

. Если коэффициент низкий, снижается стимулирующая роль оплаты труда, заинтересованность работника в росте выпуска продукции.

Оплата по подвижным прогрессивно убывающим с ростом выработки сдельным расценкам:

. Обеспечивается опережение роста выработки над средней зарплатой:

если в расчет расценок заложен достаточно высокий коэффициент приработка, стимулируется рост производительности труда.

. При использовании коэффициента приработка снижается заинтересованность работника в увеличении товарооборота:

падение расценок при росте выработке непонятно рабочим;

трудоемкость расчета таблиц расценок.

Оплата по шкалам подвижной заработной платы:

. Обеспечивается опережение роста выработки над средней зарплаты:

если в расчет шкал заложен достаточно высокий коэффициент приработка, стимулируется рост производительности труда [22, c.108].

. Трудоемкость расчета шкал:

в одном и том же интервале при разной выработке зарплата одинаковая, что противоречит принципу оплаты по труду;

на крупных предприятиях с большим количеством хозяйственных единиц необходимо применять из-за разброса выработки, разных условий работы для разных типов объектов общественного питания большого числа таблиц (в одной таблице интервал между минимальной и максимальной выработкой не должен превышать 30%).

Оплата по стабильным сдельным расценкам за 1 р. Товарооборота или выпуска продукции, пересчитанных с учетом трудозатрат:

. Стимулируется рост более трудоемкого оборота.

. Возрастания трудоемкости начисления заработной платы.

Оплата по стабильным натуральным сдельным расценкам (за единицу продукции, за одно блюдо):

. Заработная плата в большей степени соответствует трудоемкости выпуска продукции.

. Ограниченные возможности применения. Система действенна, если правильно установлена норма выработки по тому или иному виду продукции.

Смешанная система оплаты труда (за выполнение нормы выработки - оплата по тарифной ставке, за перевыполнение нормы выработки - оплата по стабильным сдельным расценкам):