Всех работников отрасли можно подразделить на четыре категории:
рабочие (повара, мойщики посуды, кондитеры, официанты);
руководители;
специалисты (технологи, товароведы, бухгалтеры);
служащие (секретари, машинистки).
Оплата труда всех работников общественного питания проводится по повременно - премиальной и по сдельно - премиальной системам.
Нормы выработки (времени), расценки оплаты труда утверждаются приказом руководителя предприятия (в потребительской кооперации - постановлением правления потребительского общества) совместно с профсоюзным комитетом и прилагаются к Положению об оплате труда работников организации [12, c.93].
Нормы выработки (времени) устанавливаются и утверждаются нанимателем на основании расчетов и хронометражных наблюдений (фотографии рабочего времени) с учетом особенностей и условий труда на конкретном рабочем месте.
При невыполнении норм выработки, браке и простое не по вине работника, заработная плата не может быть ниже 2/3 установленной ему тарифной ставки (оклада). При невыполнении норм выработки по вине работника оплата труда производится за фактически выполненную работу.
Разновидности сдельной оплаты труда, ее преимущества и недостатки.
Оплата по стабильным сдельным расценкам за 1 р. Выпуска продукции или товарооборота:
. Стимулируется рост товарооборота и выпуска продукции:
оплата проста, понятна для рабочих.
. Расходы по оплате растут пропорционально росту товарооборота, не обеспечивается опережающий рост выработки над средней зарплатой:
в условиях инфляции требуется частый пересмотр расценок;
несвоевременный пересмотр расценок ведет к выплате незаработанных средств.
Оплата по коэффициенту приработка на 1% увеличения выработки:
. Обеспечивается опережение роста выработки над средней зарплатой:
если коэффициент достаточно высокий, стимулируется перевыполнение норм выработки.
. Если коэффициент низкий, снижается стимулирующая роль оплаты труда, заинтересованность работника в росте выпуска продукции.
Оплата по подвижным прогрессивно убывающим с ростом выработки сдельным расценкам:
. Обеспечивается опережение роста выработки над средней зарплатой:
если в расчет расценок заложен достаточно высокий коэффициент приработка, стимулируется рост производительности труда.
. При использовании коэффициента приработка снижается заинтересованность работника в увеличении товарооборота:
падение расценок при росте выработке непонятно рабочим;
трудоемкость расчета таблиц расценок.
Оплата по шкалам подвижной заработной платы:
. Обеспечивается опережение роста выработки над средней зарплаты:
если в расчет шкал заложен достаточно высокий коэффициент приработка, стимулируется рост производительности труда [22, c.108].
. Трудоемкость расчета шкал:
в одном и том же интервале при разной выработке зарплата одинаковая, что противоречит принципу оплаты по труду;
на крупных предприятиях с большим количеством хозяйственных единиц необходимо применять из-за разброса выработки, разных условий работы для разных типов объектов общественного питания большого числа таблиц (в одной таблице интервал между минимальной и максимальной выработкой не должен превышать 30%).
Оплата по стабильным сдельным расценкам за 1 р. Товарооборота или выпуска продукции, пересчитанных с учетом трудозатрат:
. Стимулируется рост более трудоемкого оборота.
. Возрастания трудоемкости начисления заработной платы.
Оплата по стабильным натуральным сдельным расценкам (за единицу продукции, за одно блюдо):
. Заработная плата в большей степени соответствует трудоемкости выпуска продукции.
. Ограниченные возможности применения. Система действенна, если правильно установлена норма выработки по тому или иному виду продукции.
Смешанная система оплаты труда (за выполнение нормы выработки - оплата по тарифной ставке, за перевыполнение нормы выработки - оплата по стабильным сдельным расценкам):
Общее понятие лидерства. Роль и задачи лидеров в современных организациях.
Цели и методы управления персоналом. Функции управления персонало.
Экономическая деятельность на предприятии по функциям менеджмента.
Понятие организационной культуры. Централизация и децентрализация.