Структура управления рестораном - совокупность и соподчиненность взаимосвязанных организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции. Организационная структура «Ели-Пили» представлена на Рисунке 4.
Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи - удовлетворить запросы потребителей.
Администрация - группа должностных лиц во главе с директором ресторана, представляющая собой часть трудового коллектива. Она осуществляет руководство деятельностью коллектива в соответствии со своими правами и обязанностями.
В сети ресторана «Ели-Пили» используется линейно-функциональная структура управления, она основана на тесном сочетании линейных и функциональных связей в аппарате управления. Данная структура обеспечивает такое разделение труда, при котором линейные звенья принимают решения и управляют, а функциональные - консультируют, информируют, координируют и планируют хозяйственную деятельность. В основу организации функциональных действий положен линейный принцип. Руководитель функционального отдела является одновременно линейным руководителем непосредственно подчиненных ему работников.
Совокупность управленческих звеньев в организационной структуре управления располагается в строгой соподчиненности и обеспечивает взаимосвязь между управляющей и управляемой системой.
К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.
Рисунок 4. Организационная структура ресторана «Ели-Пили»
Рассмотрим основные функции административно-управленческий персонал ресторана «Ели-Пили»
Во главе стоит Генеральный директор сети ресторанов
Директор относится к категории руководителей.
Основные функциональные обязанности:
· Управление текущей деятельностью торговых объектов сети
· Регулярное: ежегодное, ежеквартальное, ежемесячное планировании прибыли, продаж отдельного ресторана сети в целом.
· Контроль выполнения планов прибыли и продаж.
· Анализ результатов прибыли, продаж и качества обслуживания посетителей.
· Разработка и контроль проведения мероприятий по повышению качества услуг, ассортимента, увеличению прибыли и продаж.
· Организация и контроль производственных процессов
· Обеспечение бесперебойной работы всех направлений деятельности в сети ресторанов.
Управляющий ресторана непосредственно подчиняется генеральному директору.
· Контролирует работу бухгалтерии (оплата счетов, платежные ведомости, баланс кассовой наличности и т.д.).
· Подписывает счета.
· Контролирует поступление денежных средств и уровень продаж.
· Контролирует выплаты по заработной плате.
· Контролирует расходы предприятия.
Проводит административную работу:
· Составляет текущие торгово-административные планы.
· Разрабатывает и организует системы отчетности по выполнению плановых экономических показателей (объем продаж по отдельным позициям ассортимента; объем продаж на официанта/бармена и на бригаду; средний чек на гостя, средний чек на стол; средний чек от общего объема продаж на официанта/бармена и на бригаду; нормы затрат по кухне и бару и т.д.).
· Составляет необходимые письменные отчеты.
· Осуществляет анализ предоставленных отчетов от подчиненных.
· Осуществляет переписку с деловыми партнерами.
Руководит работой с кадрами:
· Осуществляет прием и увольнение персонала на работу.
· Проводит инструктажи.
· Организует проведение тренингов с персоналом.
· Организует аттестацию персонала и мероприятия по повышению его квалификации. - Формирует кадровый резерв.
· Осуществляет кадровые перестановки.
· Контролирует работу персонала.
· Утверждает внутренний распорядок предприятия.
· Составляет графики работы по сменам и отпусков.
· Поддерживает производственную дисциплину среди сотрудников.
· Контролирует правильность использования дисциплинарных процедур.
· Совершенствует систему поощрений - материальных и моральных стимулов.
· Формирует корпоративную культуру персонала.
· Проводит собрания с персоналом.
· Накладывает административные и материальные взыскания на персонал.
Осуществляет управление маркетингом:
· Руководит маркетинговой деятельностью предприятия (изучение гостей, анализ эффективности рекламы, изучение конкурентов и поставщиков и т.д.)
· Планирует и организует мероприятия по созданию бренда и продвижения услуг ресторана на рынке.
· Анализирует возможности диверсификации деятельности ресторана.
Администратор зала относится к категории специалистов.
Администратор зала подчиняется непосредственно (руководителю торгового предприятия; иному должностному лицу)
Администратор зала:
· Обеспечивает работу по эффективному и культурному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.
Общее понятие лидерства. Роль и задачи лидеров в современных организациях.
Цели и методы управления персоналом. Функции управления персонало.
Экономическая деятельность на предприятии по функциям менеджмента.
Понятие организационной культуры. Централизация и децентрализация.